Prevenție

Părerea nutriționistului despre pâinea cu maia

Ceea ce era o realitate comună pe vremea bunicii a revenit în forță, ca o modă foarte răspândită, în epoca actuală a mâncării ultraprocesate. Pâinea cu maia a apărut ca răspuns la abundența de produse de panificație de calitate îndoielnică, dar poate fi un răspuns pentru toate poftele și nevoile noastre nutriționale? Ne explică specialistul Medsana în domeniu.

Pâinea cu maia provine dintr-o realitate unde timpul nu fugea ca azi și nici oferta alimentară nu era, nici pe departe, la fel de diversificată și de ademenitoare. Pentru a obține o astfel de pâine „curată”, doar pe bază de apă, făină și sare, este nevoie de:

Multă pricepere și răbdare pentru a îngriji și a crește maiaua – fermentul, „catalizatorul” acestei pâini;
Multă răbdare pentru a da voie proceselor de fermentare și dospire să se petreacă în tihnă – ceea ce poate presupune și câteva zile, în funcție de ce vrei să obții din punct de vedere savoare și proprietăți nutritive,
E nevoie de răbdare chiar și după ce o scoți din cuptor, dat fiind că procesul de coacere se consideră încheiat la aproximativ trei ore după acest moment, timp în care apa din pâine continuă să se evapore, amidonul să se gelatinizeze, iar proteinele din aluat – să se coaguleze.

DAR CE ESTE „FERMENTUL-MINUNE”, MAIAUA, ȘI DE CE PÂINEA CU MAIA ESTE MAI SĂNĂTOASĂ DECÂT CEA PRODUSĂ INDUSTRIAL?

Ne explică doamna Dr. Iustina Cosmina Mogoș, Medic Specialist Diabet Zaharat, Nutriție și Boli Metabolice, Medic Primar endocrinologie la Clinica Medsana Cotroceni: „Maiaua conține o cultură vie de bacterii lactice și drojdii sălbatice care fermentează lent aluatul, pe când rolul drojdiei industriale este de accelerare a procesului de producție. În afară de asta, contează foarte mult și proporția acesteia în compoziția produsului, și timpul de dospire a pâinii. Așadar, pâinea cu maia este mai sănătoasă prin prisma fermentației naturale care are loc în procesul de producție.”

Efectele pozitive ale consumului de pâine cu maia în locul celei industriale:

Scade sau chiar previne complet senzația de balonare după consum. „Majoritatea oamenilor, deși nu au boala celiacă, au un disconfort după consumul de gluten și descompunerea parțială a acestuia. Fermentația naturală face pâinea cu maia mai ușor de tolerat”, explică specialistul Medsana.
Permite absorbția de minerale importante în organism. Consumul de pâine cu maia presupune evitarea fitaților asociați pâinii industriale. Acești compuși îngreunează absorbția în organism a unor minerale importante pentru sănătate, precum calciu, magneziu și fier.
S-a constatat o toleranță la consum din partea pacienților cu intoleranță sau sensibilitate la drojdia industrială.
Senzația de sațietate survine mai rapid și durează un timp mai îndelungat – prin prisma densității crescute a miezului (adică a cantității de fibre, ceea ce presupune un proces de digestie mai îndelungat).

Desigur, aceste beneficii se aplică persoanelor care nu suferă de intoleranță la gluten (boala celiacă). În cazul acestora, din păcate, nici consumul pâinii cu maia nu este indicat.

Însă toate aceste calități pe care pâinea cu maia le are – și care lipsesc produselor de panificație industriale – o transformă într-un aliment care ar trebui să fie prezent mereu pe masa noastră?

„Din punctul meu de vedere, pâinea, chiar și de calitate, trebuie consumată în cantități mici și doar de către cei care depun un efort fizic. Ea trebuie privită ca o sursă de energie sau ca o mică plăcere, nu ca un aliment pentru sațietate”, subliniază medicul specialist în Diabet Zaharat, Nutriție și Boli Metabolice, Dr. Iustina Cosmina Mogoș.

PUTEM MÂNCA „TOATĂ ZIUA” PÂINE CU MAIA?

Specialistul spune că există două variabile pentru a stabili cantitatea de pâine recomandată în consumul zilnic: ritmul de activitate al stilului de viață – ceea ce dă nivelul de consum al energiei – și, respectiv, scopul pe care îl avem în variația masei corporale: să o creștem, să o menținem sau să o scădem. Iar această regulă se aplică și pâinii cu maia, dat fiind că oferă aceeași cantitate de calorii ca pâinea albă produsă industrial.

„Pentru adulții sedentari, numărul de felii scade drastic la 2-3 pe zi. Trebuie să privim în ansamblu tabloul nutrițional când facem acest calcul de consum, ne interesează și celelalte surse de carbohidrați alese: cartofi, orez, paste, boabe, fructe. În general, un adult sănătos ar trebui să-și ia cam jumătate din caloriile zilnice din carbohidrați. Între 9 și 18 ani, pentru menținerea greutății, estimarea este de 3-6 felii de pâine pe zi”, explică specialistul Medsana.

PUTEM MÂNCA PÂINEA CU MAIA CHIAR CU ORICE?

Teoretic, mulți dintre noi știm că nu. Practic, este atât de gustoasă și ne amintește atât de mult de copilăria la bunici, încât am pune-o pe masă la orice oră din zi și nu ne-am mai opri – în ciuda stării de sațietate pe care o induce mult mai rapid decât pâinea industrială.

Ce spune medicul nutriționist: „Ca să potențăm o sursă sănătoasă de carbohidrați, precum pâinea cu maia, adăugăm proteine pentru sinteza de masă musculară, sațietate și apărare imună, grăsimi sănătoase pentru susținerea funcțiilor cerebrale și legume pentru aportul de vitamine, fibre și minerale. Însă nu vom combina între ele sursele cu mulți carbohidrați (pâine / cereale / cartof / orez / paste), vom evita zaharurile și grăsimile ultra procesate. Atenție și la băuturile carbogazoase sau alcoolice care pot accentua fermentația și acumularea de gaze” - Dr. Iustina Cosmina Mogoș, Medic Specialist Diabet Zaharat, Nutriție și Boli Metabolice, Medic Primar endocrinologie la Clinica Medsana Cotroceni.

Ce trebuie să reținem este că, deși este fermentată cu maia, „pâinea noastră cea de toate zilele” tot trebuie consumată cu multă moderație în fiecare zi!

Programează-te la un consult